Nguyễn Việt Dân
Người ta ăn ngon không chỉ vì thức ăn ngon mà còn vì thức ăn ấy gần gũi, gợi nhớ một miền đất mà người ta từng sống, một kỷ niệm theo ta từ tấm bé. Và như thế, Bến Tre và các vùng đất của miền Nam Việt Nam, các món ăn ngon giữa trưa hè mát rượi của những hàng dừa xinh xinh nghiêng mình đổ bóng, những chiếc bánh luôn kèm theo món “nước cốt dừa” mang hương vị miền Nam sẽ luôn luôn và có thể là mãi mãi khắc đậm trong tâm hồn chúng ta.
Giữa trưa đang nằm trên chiếc võng đu đưa để ngơi nghỉ, bất chợt ở một góc đường của làng quê, thôn xóm nào đó của quê hương Bến Tre lại êm vọng về lời rao ngọt ngào, tha thiết: “Ai…. Chè đậu xanh… nước cốt dừa… đường cát hôn…?. Ngồi bật dậy và gọi: “Vào đây”, ngay lập tức chén chè đậu xanh nước cốt dừa đường cát làm ngọt thao cổ họng, đậm đà hương vị xứ dừa trên quê hương Đồng Khởi.
Nhưng, nước cốt dừa nào chỉ có mặt trong món chè đậu xanh đường cát mà gần như “la cà” hầu hết các món chè và bánh của vùng đất Bến Tre và cả miền Nam nữa. Có món thì nước cốt dừa đóng vai trò chủ đạo như: chè đậu xanh bột báng, chè đậu xanh phổ tai, chè bánh lọt bà ba, chuối chưng, chuối xào dừa,… Đây là những món mà nước cốt dừa giữ vai trò “đặc nhiệm”: nước cốt dừa không béo, không đủ độ ngọt, không “phê” là coi như nồi chè bị thất bại, “ế” là cái chắc. Với các món chè như: chè bắp, chè đậu trắng, chè đậu phộng,… nước cốt dừa đóng vai phụ, nhưng nếu đầu bếp “thắng” không khéo thì nước cốt dừa sẽ làm hỏng luôn cả “vỡ diễn” mà người trong nghề gọi là “thắng chưa tới”. Nước cốt dừa chỉ được gọi là “tới” khi “thắng” xong có màu trắng đục của dừa, có bề mặt sáng bóng, mịn màng như kem. Khi múc lên chan xuống mặt bánh, nước cốt dừa không kéo dây và khi ăn thì độ đường, muối vừa phải, không mặn, không ngọt vì chỉ cần thừa hay thiếu một chút đường, một chút muối cũng đã khiến nước dừa không béo. Một nhà làm bánh chuyên nghiệp ở Bến Tre đã tiết lộ bí quyết chế biến nước cốt dừa là phải pha làm sao cho vừa miệng thực khách, có cái hơi ngọt một chút đối với thức ăn mặn và hơi mặn một chút đối với thức ăn ngọt. Nhưng thế nào là “hơi mặn” và thế nào là “hơi ngọt”, thì bí quyết chính là sự quen tay, là kinh nghiệm của mấy mươi năm “thắng” nước cốt dừa, không thể nói được.
Cũng như vậy ở các món bánh, nước cốt dừa khi thì có mặt thầm lặng trong các loại bánh như: bánh tráng, bánh đúc, bánh da lợn, bánh ổ đậu xanh, khi thì chễm chệ phơi bày sự có mặt của mình ngay trên mặt bánh và điểm xuyết thêm muối mè, đậu phộng rang.
Có khách nước ngoài ví nước cốt dừa như một loại nước sốt Việt Nam, nhưng nước cốt dừa của chúng ta hơn hẳn món nước sốt của châu Âu ở chỗ nước cốt dừa khi đã “thắng” hay chưa đều mang cho khách ẩm thực một vị béo vừa đủ, không gây cảm giác quá ngấy, khách ẩm thực cảm thấy một mùi thơm xộc vào vị giác tạo ra cảm giác thèm thuồng, đói bụng, cảm giác muốn “ăn”.
Điều quan trọng nữa là từ món nước cốt dừa kết hợp với đặc sản địa phương, các bà nội trợ Nam Bộ, những “nàng con gái Bến Tre” có thể biến tấu ra các món nhậu “trên cả tuyệt vời”, đã không ăn thì thôi, chứ ăn thì nhớ mãi suốt đời: món nghêu, hến xào nước cốt dừa, thịt trâu xào lá cách, thịt cúm núm xào, phổi ngựa xào nước cốt dừa (món tuyệt vời!), ốc năn, ốc hút… không thể thiếu nước cốt dừa.
Nói đến văn hóa ẩm thực là nói đến sự giao lưu, nền văn hóa ẩm thực Bến Tre luôn có sự hòa nhập, học tập và tiếp thu cái hay, cái đẹp, cái ngon, cái độc đáo từ các tỉnh bạn.
Chẳng hạn như ở Trảng Bàng, Tây Ninh, nơi có đến hàng ngàn héc-ta đất rẫy trồng khoai mì, người Bến Tre đã học được nơi họ cách dùng tinh bột mì, pha với nước cốt dừa tráng ra loại bánh tráng thơm ngon có mè rắc lên mặt. Bánh này khi ăn nướng trên lửa than cho đến khi phồng đều cả hai mặt, vàng ươm thơm lừng. Về với Bến Tre, nó biến thành bánh phồng mì quết bằng chày mổ, tạo thành món bánh kẹp với mứt gừng dẻo, ôi thật là tuyệt diệu!
Còn ở xứ Cà Mau, Kiên Giang, nơi xa xăm thế mà người Bến Tre cũng học được món ốc len, ốc hút mà khi chặt “đuôi” xào mỡ hành mà không chao với nước cốt dừa thì món ăn này coi như… hỏng bét!
Hay như chính ở đích thị các vùng quê nông thôn Bến Tre, có món canh tôm nước cốt dừa, cháo lóc nước cốt dừa truyền thống... luôn giữ đúng nguyên tắc là khi nấu thì nấu với nước cốt giảo (nước cốt dừa vắt mót lần 2, lần 3). Đến khi mọi thứ trong nồi vừa chín tới mới đổ nước cốt dừa nguyên chất (lượt một) vào, để một phút sau, tắt bếp. Các bà, các chị nói rằng chỉ có như thế mới giữ được mùi và vị béo của dừa.
Cánh đàn ông ưa “nhậu” của Bến Tre thích các món có nước cốt dừa nấu theo kiểu Long An: ếch xào với nước cốt dừa, lươn xào nước cốt dừa, lươn um rau ngổ, rắn hổ xào lăn với nước cốt dừa,… cũng dựa trên nguyên tắc khi xào nấu thịt vừa chín tới mới rưới nước cốt dừa thật vệ sinh và bằng chính nước của quả dừa, có nghĩa là không được thêm một chút nước lạnh nào của bên ngoài vào.
Nhưng có lẽ gắn bó với nước cốt dừa nhiều nhất là lũ trẻ lem luốt, đầu hôi khét nắng và luôn có mùi bùn non ở nông thôn. Những ngày mưa dầm, mẹ rảnh rang, đem bột để dành ra để làm bánh. Những chiếc bánh được gói trong lá chuối bằng thứ bột gạo có pha với lá “thúi địt” (lá rau mơ) giả nát để lấy màu. Những chiếc bánh chín được gỡ ra trông thật “nõn nà” và cục mịch mà vô cùng đậm đà hương vị quê hương.
Còn biết bao món ngon từ nước cốt dừa nữa, đúng là “kể bất tận ngôn”, và thật đúng là “thấy dừa thì nhớ Bến Tre”.
